¿Cuánto tienes que vender para dejar de perder dinero? En hostelería hay una pregunta que todo director debería saber responder sin demasiadas dudas: ¿cuánto tiene que facturar mi establecimiento para…
Stars, Horses, Puzzles y Dogs: ahora toca decidir Llegamos al punto en el que el Menu Engineering empieza a ponerse realmente interesante.Hasta ahora hemos analizado precios, ventas, popularidad y margen…
Food Cost: el porcentaje no paga las facturas Si hay un concepto que se repite constantemente en restauración es el Food Cost.“Este plato tiene un 30%”.“Este otro tiene un 40%”.“Hay…
El precio no se pone plato a plato En la primera parte hablábamos de una idea muy sencilla:La carta no debería limitarse a enseñar lo que tenemos. Debería ayudarnos a…
La carta no es decoración. Es una herramienta de venta. Hay restaurantes que dedican muchísimo tiempo a diseñar su carta. Fotos bonitas. Tipografías cuidadas. Descripciones trabajadas. Papel de calidad.Todo perfecto.Y…
Cuando las matemáticas no entienden de hostelería Hay algo que tengo bastante claro después de muchos años gestionando operaciones: una fórmula puede ser correcta y el resultado, equivocado. Pongamos un…
¿A cuánto tengo que vender este plato? Vamos a ponernos en situación.Tenemos un plato cuyo coste de materia prima es de 3 €La pregunta es sencilla:¿A cuánto lo vendo?Aquí podemos…
El PVP no se fija multiplicando el coste por cuatro Hay una pregunta que se repite constantemente en hostelería:“Este plato me cuesta 4 €. ¿A cuánto lo tengo que vender?”Y…
Una ficha técnica de producto, es una lista de detalles de un producto, que nos permite conocer ciertos parámetros indispensables, para todas las etapas del ciclo productivo de A&B. La…
El impacto de las mermas del producto en mi Food cost pueden llegar a ser muy importantes. Por poner un ejemplo, en uno de los hoteles que fui responsable, teníamos…