El impacto de las mermas del producto en mi Food cost pueden llegar a ser muy importantes.
Por poner un ejemplo, en uno de los hoteles que fui responsable, teníamos unas mermas generadas por consumos internos, incluyendo aquí los del personal operativo (camareros, cocineros, pisos, etc…), así como los de invitaciones comerciales, que era de 1,5% sobre el total de ventas. Aquel hotel facturaba 1,7 millones euros /año en A&B, por lo que los consumos internos suponían 25.500€ / año, el coste empresa de un cocinero!!
Por este motivo es importante analizar cada una de ellas, su origen y en qué proceso del ciclo productivo se generan.
Ejemplo práctico
Detectamos un aumento en el consumo de yogurts del hotel, sin que haya un aumento significativo de ocupación que lo justifique. En un mes con un % ocupación del 60% consumo 2.000 yogurts. Este mes hemos tenido un 60.5% de ocupación, pero hemos consumido 2.100 yogurts.
MES REFERENCIA: 60% 2.000 uds 2000/30 dias 66 yogurts / día
MES ANALISIS: 60.5% 2.100 uds 2100/30 dias 70 yogurts / día
1º Deberíamos averiguar, si es que ha habido un mayor consumo de yogurts, por parte de nuestra clientela, debido a alguna casuística (ej: clientela asiática, grupo deportivo, etc.. )
2º De no detectar nada extraordinario en el incremento de consumo, pasaríamos a investigar el producto en las diferentes etapas del ciclo:
- Compra. Puede ser que el proveedor, haya tenido una rotura de stock, y nos esté trayendo los yogurts con fecha de caducidad más corto de lo normal
- Recepción. Puede ser que el repartidor, tenga un problema en el transporte frigorífico, o que nos transporten perecederos en vehículos no homologados a tal fin. Esto produciría roturas en la cadena de frío. Esos yogurts deben de ser retirados, pues en caso contrario, llegarían al consumo de clientes sin más control que el de la fecha de caducidad.
- Almacenamiento. Se puede dar el caso, de que nuestras cámaras no estén a la temperatura de conservación adecuada.
- Distribución. En la etapa de distribución, si no fijamos bien los stocks mínimos, o sí nos equivocamos al aplicar el método de valoración, dando salida al más reciente (LIFO) en lugar de hacerlo al más antiguo (FIFO), tendremos problemas con las fechas de caducidad.
- Producción. a la hora de producir el servicio se pueden producir caídas, contaminaciones u otros factores externos que nos hagan desechar el producto.
- Servicio. en este momento del ciclo se pueden producir por malas praxis en el servicio como caídas roturas etcétera
¿Dónde está el problema entonces?
Con los datos aportados por el enunciado del ejemplo práctico, no podemos señalar cuál es la causa por la que se nos han incrementado los consumos, ya que necesitaríamos una información mucho más detallada para poder hacerlo.
Pero siguiendo con el ejemplo de los yogurts, podríamos ver distintas casuísticas:
- Si nos encontramos con un yogur agrio, al que no se le haya pasado la fecha de caducidad, probablemente haya generado su merma en alguna de las tres primeras etapas del ciclo.
- Si nos encontramos con yogurt que han superado la fecha de caducidad, el problema de la merma vendrá derivado de las fases del ciclo de almacenamiento o de distribución.
- También hay mermas que se pueden producir durante todas las fases del ciclo, cómo sería que un empleado se llevase yogurts a su casa para su consumo personal, ya que éste tendría acceso al producto durante prácticamente todas las etapas del ciclo.
Por último, si de la merma total, un 70% de la misma, viniese generada por diferencias de stocks, probablemente tenga un empleado ladrón, pero si el 70% de la merma es por yogurts caducados, tengo un problema con mi sistema de almacenaje y rotación de stocks.
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