Ingeniería de Menús (IV)
Stars, Horses, Puzzles y Dogs: ahora toca decidir Llegamos al punto en el que el Menu Engineering empieza a ponerse realmente interesante.Hasta ahora hemos analizado precios, ventas, popularidad y margen…
Ingeniería de Menús (III)
Food Cost: el porcentaje no paga las facturas Si hay un concepto que se repite constantemente en restauración es el Food Cost.“Este plato tiene un 30%”.“Este otro tiene un 40%”.“Hay…
Ingeniería de menús (II)
El precio no se pone plato a plato En la primera parte hablábamos de una idea muy sencilla:La carta no debería limitarse a enseñar lo que tenemos. Debería ayudarnos a…
Ingeniería de menús (I)
La carta no es decoración. Es una herramienta de venta. Hay restaurantes que dedican muchísimo tiempo a diseñar su carta. Fotos bonitas. Tipografías cuidadas. Descripciones trabajadas. Papel de calidad.Todo perfecto.Y…
¿Cómo fijar mi PVP? III Parte
Cuando las matemáticas no entienden de hostelería Hay algo que tengo bastante claro después de muchos años gestionando operaciones: una fórmula puede ser correcta y el resultado, equivocado. Pongamos un…
¿Cómo fijar mi PVP? II Parte
¿A cuánto tengo que vender este plato? Vamos a ponernos en situación.Tenemos un plato cuyo coste de materia prima es de 3 €La pregunta es sencilla:¿A cuánto lo vendo?Aquí podemos…
¿Cómo fijar mi PVP? I Parte
El PVP no se fija multiplicando el coste por cuatro Hay una pregunta que se repite constantemente en hostelería:“Este plato me cuesta 4 €. ¿A cuánto lo tengo que vender?”Y…
Cálculo de mi plantilla mínima
¿Qué es la plantilla mínima operativa? Cuando abrimos o iniciamos una actividad hostelera, bien sea en hotelería o restauración, uno de los primeros problemas que nos encontramos, es el saber…
Estructura de costes en hotelería y restauración
¿Cómo se construye el coste dentro de una empresa? En un hotel o restaurante, los costes aparecen de forma encadenada. Cada fase del negocio añade nuevos consumos hasta llegar al…
Los costes como herramienta clave de gestión hotelera
¿Qué es realmente un coste? Cuando hablamos de costes en hostelería o restauración, no nos referimos solo a “gastos”. Un coste es cualquier recurso que la empresa necesita consumir para…