¿Qué es realmente un coste?
Cuando hablamos de costes en hostelería o restauración, no nos referimos solo a “gastos”. Un coste es cualquier recurso que la empresa necesita consumir para poder ofrecer un servicio o vender un producto: desde la compra de alimentos hasta el salario del personal, la lavandería del hotel o la electricidad de cocina.
Ahora bien, para que ese consumo tenga sentido, debe aportar valor al cliente o ayudar al negocio a funcionar mejor. Si no genera valor, hablamos más bien de un despilfarro.
Por eso, el coste puede entenderse como el valor económico de todos los recursos que utiliza una empresa para operar de forma eficiente.
En la práctica, cualquier coste tiene dos partes:
- La cantidad consumida → por ejemplo, kilos de carne, horas de trabajo o consumo eléctrico.
- El precio de ese consumo → cuánto cuesta cada kilo, cada hora o cada kWh.
La fórmula es sencilla:
Coste = cantidad consumida × precio
Y precisamente ahí está una de las claves de la gestión hotelera y de restauración: controlar tanto lo que se consume como el precio que se paga.
Un gestor eficiente no solo vende más; también sabe dónde se está yendo el dinero.
Tipos de costes que un gestor debe controlar
En un hotel o restaurante existen muchos tipos de costes, y clasificarlos correctamente ayuda a tomar mejores decisiones.
- Costes según su origen
Costes directos
Son los que están directamente relacionados con el servicio que se ofrece.
Ejemplos:
- alimentos y bebidas;
- amenities de habitaciones;
- salario de un cocinero o camarero asignado a un servicio concreto.
Son fáciles de identificar y suelen ser los más vigilados en restauración porque afectan directamente al margen.
Costes de producción o servicio
Incluyen todo lo necesario para que el servicio funcione:
- materia prima;
- personal;
- energía;
- mantenimiento;
- costes operativos indirectos.
En restauración equivaldría al coste total de sacar un plato.
En hotelería, al coste de mantener operativa una habitación o un servicio.
Costes comerciales
Son los relacionados con la venta del producto o servicio:
- campañas de marketing;
- comisiones de OTAs;
- publicidad;
- promociones;
- costes de reparto o delivery.
Muchas veces no se les presta suficiente atención, y pueden impactar muchísimo en la rentabilidad.
Costes administrativos y generales
Aquí entran:
- dirección;
- administración;
- asesoría;
- software de gestión;
- financiación;
- estructura corporativa.
No generan ventas directamente, pero son imprescindibles para que el negocio funcione.
Coste total de empresa
Es la suma de todo: operación, ventas, administración y financiación.
Es el dato que realmente permite saber si el negocio gana dinero o simplemente factura mucho.
- Costes según momento del cálculo
Un gestor hotelero trabaja constantemente con ambos.
Coste real
Es el que ya ha ocurrido:
- consumo real de cocina;
- horas extras reales;
- gasto energético del mes.
Sirve para analizar resultados y detectar desviaciones.
Coste estándar o previsto
Es el coste que se calcula antes:
- escandallos;
- presupuestos;
- costes objetivo;
- previsiones de ocupación.
Permite planificar y fijar precios de venta rentables.
- Costes según posibilidad de imputación
Directos
Se pueden asignar fácilmente a un producto o servicio.
Por ejemplo:
- el coste de un desayuno;
- la limpieza de una habitación;
- los ingredientes de un menú.
Indirectos
Son necesarios para operar, pero no pertenecen a un único servicio:
- luz general;
- mantenimiento;
- seguridad;
- dirección;
- climatización.
Aquí es donde muchos negocios pierden rentabilidad sin darse cuenta.
- Costes según nivel de actividad
Esta clasificación es especialmente importante en hotelería.
Costes fijos
Se mantienen aunque baje la actividad:
- alquiler;
- salarios estructurales;
- seguros;
- licencias.
El hotel sigue teniendo estos costes incluso con baja ocupación.
Costes variables
Cambian según el nivel de actividad:
- alimentos;
- lavandería;
- amenities;
- consumo energético asociado a clientes;
- personal eventual.
Cuanto mayor es la actividad, mayor suele ser este coste.
Comprender esta diferencia es fundamental para:
- fijar precios;
- diseñar promociones;
- calcular el punto de equilibrio;
- decidir si compensa abrir determinados servicios o temporadas.
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