Food Cost: el porcentaje no paga las facturas
Si hay un concepto que se repite constantemente en restauración es el Food Cost.
“Este plato tiene un 30%”.
“Este otro tiene un 40%”.
“Hay que vender los que tienen mejor coste”.
Y aquí es donde yo haría una pausa.
Porque un porcentaje no paga las facturas.
Lo que paga las facturas es el dinero que realmente queda después de vender el plato.
Por eso, cuando hablamos de Menu Engineering, tenemos que cambiar el enfoque:
No debemos mirar únicamente el porcentaje de coste. Tenemos que mirar el margen bruto en euros.
El ejemplo del documento original lo explica perfectamente.
Tenemos dos platos:
Pavo glaseado
- PVP: 8,12 €
- Coste de materia prima: 3,33 €
- Food Cost: 41%
- Margen bruto: 4,79 €
Pollo asado
- PVP: 4,75 €
- Coste de materia prima: 1,47 €
- Food Cost: 31%
- Margen bruto: 3,28 €
¿Qué plato tiene mejor Food Cost?
El pollo.
¿Qué plato deja más dinero por cada venta?
El pavo.
Y esa diferencia cambia completamente la conversación.
Entonces, ¿qué tenemos que analizar?
El Menu Engineering propone cruzar dos variables:
Popularidad
¿Cuánto se vende ese plato respecto al resto de platos de su familia?
Y:
Margen bruto
¿Cuánto dinero aporta realmente cada unidad vendida?
Para hacerlo necesitamos tres datos básicos:
- Precio de venta.
- Coste de materia prima.
- Unidades vendidas.
Nada especialmente sofisticado.
De hecho, esto se puede montar perfectamente en Excel.
Y a partir de ahí podemos empezar a sacar información muy interesante.
Paso 1. Margen bruto unitario
La fórmula es sencilla:
PVP – coste de materia prima = margen bruto unitario
Si vendemos un plato a 15,63 € y su coste es 6,41 €:
15,63 – 6,41 = 9,22 €
Cada vez que vendemos ese plato estamos generando 9,22 € de margen bruto.
Pero todavía nos falta algo.
Paso 2. ¿Cuántos vendemos?
Porque no es lo mismo tener un plato que deja 10 € de margen y vender 5 unidades, que otro que deja 6 € y vender 100.
Por eso necesitamos calcular también el margen bruto total.
Margen bruto unitario × unidades vendidas
Y aquí empieza a aparecer la verdadera dimensión económica de la carta.
Un plato puede ser extraordinariamente rentable por unidad y, sin embargo, tener una aportación muy pequeña al resultado porque apenas se vende.
Otro puede tener un margen unitario inferior y generar mucho más margen total porque tiene una rotación elevada.
Paso 3. Medir la popularidad
También necesitamos saber qué porcentaje representa cada plato sobre las ventas de su familia.
Imaginemos una familia de cuatro platos que vende 125 unidades.
Si uno de ellos vende 40:
40 / 125 = 32%
Otro vende 20:
20 / 125 = 16%
Y así sucesivamente.
Ya podemos empezar a separar los platos que realmente están siendo elegidos por nuestros clientes de los que simplemente están ocupando espacio en la carta.
Y ahora necesitamos un punto de referencia
El método utiliza dos referencias.
Una para la popularidad.
Y otra para el margen bruto.
Para la popularidad se utiliza el 70% de la popularidad media.
Si tenemos cuatro platos:
100 / 4 = 25%
Y:
25% × 70% = 17,5%
Por tanto, los platos que superen el 17,5% estarán por encima del punto de referencia de popularidad.
Para el margen bruto hacemos algo parecido.
Sumamos el margen bruto generado por toda la familia y lo dividimos entre las unidades vendidas.
Eso nos proporciona el margen bruto ponderado, que utilizaremos como referencia.
Y ahora sí.
Tenemos dos ejes:
¿Se vende?
y
¿Deja dinero?
Ya podemos colocar cada plato en una matriz.
Y cuando hacemos eso aparecen cuatro grupos que seguramente os resultarán mucho más conocidos:
⭐ Stars
🐴 Plow Horses o Caballos de Batalla
🧩 Puzzles
🐕 Dogs
Y aquí es donde el análisis deja de ser simplemente interesante…
y empieza a ser realmente útil.
Porque la pregunta ya no es:
“¿Qué platos tenemos?”
La pregunta es:
“¿Qué hacemos con cada uno de ellos?”
Eso lo veremos en la cuarta y última parte.
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