Una ficha técnica de producto, es una lista de detalles de un producto, que nos permite conocer ciertos parámetros indispensables, para todas las etapas del ciclo productivo de A&B.
La utilidad de estas fichas, que podemos guardar en formato Excel, es básicamente que todo el personal implicado en el proceso de A&B, tenga conocimientos de las condiciones que aplican a dicho producto y que son de imperiosa necesidad, a la hora de hacer pedidos, recepcionar mercancías, elaborar las recetas y servir el producto al cliente.
Uno de los grandes problemas actuales del sector, por un lado de escasez de profesionales cualificados y por el otro el alto índice de rotación de personal en los establecimientos hosteleros.
Las fichas técnicas de producto, permiten conocer de manera rápida y esquematizada, las características que aplican a cada uno de los productos que ofertamos, facilitando a las nuevas incorporaciones, el conocimiento de nuestra operativa.
Información de la ficha técnica
- CODIGO: En este campo anotaremos el código interno de nuestro sistema o el del proveedor
- FAMILIA: Familia del alimento (lácteo, carne, marisco, pescado, etc…)
- GAMA: Indicamos aquí la gama de producto que compramos. Si compramos producto de más de una gama, mi consejo es hacer una ficha para cada uno, ya que los precios, mermas, etc son distintos y es mucho más visual ver un solo precio, una sola merma, etc… por ficha
- DENOMINACION: Nombre del producto en mercado
- OTRAS DENOMINACIONES: Nombres alternativos por zona
- DESCRIPCION TECNICA: Anotamos las características organolépticas y físicas del producto que debemos de comprobar a la recepción de la mercancía.
- PRECIO REFERENCIA KG: Precio medio en el que se mueve el producto en el mercado
- PRECIO MAXIMO COMPRA KG: Precio máximo al cual podemos comprar el producto
- PRECIO DE VENTA: Precio al cual vendemos la ración o plato de producto
- FOOD COST MAXIMO: Porcentaje máximo que puede representar el coste del producto, sobre el precio de venta.
- MERMA: La merma de producto, nos indica qué parte del producto debemos de desechar para nuestra elaboración (ej: en las patatas la piel, en el pescado cabeza y espinas, etc…)
- TAMAÑO MINIMO: En algunos productos podemos fijar tamaños mínimos de servicio. (ej: en ciertos pescados, si queremos sacar raciones de servicio, debemos de pedir piezas de mayor tamaño)
- PESO BRUTO POR RACION: Indica el peso bruto de producto, que debes de utilizar para producir y elaborar una ración o plato.
- PESO NETO RACION CARTA: Indica el peso neto de producto, que debe de recibir el cliente en su comanda (peso de la porción).
- ARTICULO ALTERNATIVO: Productos sustitutivos de similares características.
- PROVEEDORES: Proveedor o proveedores que nos sirven este producto.
- UNIDAD INVENTARIO: Indicamos la unidad de comprar del producto.
- UNIDAD PRODUCCION: Indicamos la unidad de venta del producto.
- ALMACENAJE: Condiciones de almacenaje óptimas.
- PREVISION CONSUMO MENSUAL: Aquí introducimos el consumo medio mensual, en unidades de producción, que nos ayudará a fijar nuestros stocks mínimos.
Utilidad de la ficha técnica
Como comentaba al principio, el llevar un Excel con las fichas técnicas de productos, nos permite marcar objetivos en nuestra gestión, que atañen a todas las áreas del ciclo de producción de A&B.
Dichos objetivos y su seguimiento, nos permitirán detectar posibles fallos a tiempo y rectificarlos de inmediato.
Como en todo presupuesto, nos podremos desviar del objetivo, en ocasiones por causas o factores externos (ej: si la semana del banquete, hay fuerte temporal en el mar, tendremos problemas para encontrar los pescados a los precios, tamaños y calidades exigidas), o en ocasiones por causas internas (estas NO deberían de ocurrir, ya que para eso elaboramos estas fichas).
Ejemplo, si nuestro jefe de compras sobrepasa el precio máximo de compra, si nuestro jefe de cocina no se ajusta a las porciones establecidas, si estamos comprando a un tercero que no es proveedor habitual, etc…
Aunque parezca una obviedad, si no existe la ficha técnica que indica y limita ciertos valores, dejando constancia de los mismos por escrito, no tendríamos un mismo criterio a la hora de tomar decisiones de precios de compra, asignación de mermas, etc…
Conclusiones
A mayores de servirnos de objetivo en nuestra operativa, las fichas técnicas son de gran utilidad, en los casos de rotación de personal, como comentaba al principio.
Entregando este material a las nuevas incorporaciones, éstas tendrán una foto actualizada y real, sobre el tipo de producto y sus características, con el que trabajamos en nuestro establecimiento.
Un nuevo jefe de cocina que se acabe de incorporar, puede por ejemplo y con la mejor de las intenciones, en aras de recudir sus costes de producción y mejorar sus ratios de gestión, comprar un producto congelado, que en nuestro establecimiento siempre usamos de primera gama, lo cual puede repercutir de manera muy perjudicial, en la calidad de nuestro servicio, a la vez que a la recibida por nuestros clientes, afectando a nuestra reputación online y posiblemente a futuras reservas.
Por tanto, las fichas técnicas son una herramienta indispensable, para unificar criterios sobre los productos con los que trabajamos en nuestro establecimiento, ayudando a facilitar las incorporaciones en el equipo, derivadas por el exceso de rotación de personal.
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