Últimamente se habla mucho acerca de los productos de quinta gama, de su calidad y sus beneficios para los restauradores u hoteleros, básicamente por ahorro en personal, tiempo y merma. Pero… ¿es realmente beneficiosa la 5ª gama para mi restaurante / hotel?
Desafortunadamente esta pregunta no tiene una única respuesta, ya que la decisión de qué gama de productos debemos utilizar en nuestro negocio, dependerá de múltiples factores que analizaremos más adelante.
En primer lugar, debemos definir qué son las Gamas de Alimentos cuántas hay y qué productos incluyen cada una de ellas.
Las Gamas de Alimentos, son un concepto técnico, que da lugar a una clasificación, en función de los tratamientos que haya recibido un producto, dentro de la industria alimentaria
Dependiendo de la modalidad de conservación y empujadas por las innovadoras tecnologías aplicadas por la industria alimentaria, se han definido cinco gamas de alimentos.
PRIMERA GAMA
En este grupo se incluyen los alimentos denominados frescos, que significa que no hayan pasado por ningún tipo de proceso industrial, más allá de la clasificación y embalaje.
En este grupo encontramos carnes, huevos y pescados, así como verduras, frutas y hortalizas
Las características de la primera gama:
- El producto mantiene todos sus propiedades nutricionales y organolépticas, pues no ha sido sometido a ningún proceso de conservación
- Para servicios basados en calidad de producto, es insustituible por otras gamas
- Necesita frío para su conservación
- Es la gama de alimento que genera más merma
- Suele tener precios medios – altos
- Son alimentos perecederos, con el menor tiempo de conservación.
SEGUNDA GAMA
En esta gama encontramos los alimentos como confituras y conservas. Se trata de alimentos que pueden aumentar su vida útil durante meses o incluso años y cuya presentación se hace diversos tipos de envases (frasco cristal, latas, etc..). Esto se debe al proceso térmico de esterilización al que han sido tratados, a la vez que el envase es cerrado herméticamente en atmósferas controladas.
Este grupo encontramos conservas de verduras, hortalizas, pescados, mariscos, mermeladas, etcétera
Las características de la segunda gama:
- El producto mantiene gran parte sus propiedades nutricionales
- No precisa de frío para conservarse
- Prolonga mucho la vida útil del producto
- Suele tener precios más moderados
- Pierde propiedades organolépticas
TERCERA GAMA
Con este nombre nos referimos a los alimentos congelados, entre los cuales podemos encontrar tanto productos frescos, como alimentos cocinados o pre-cocinados. Normalmente llevan implícitos operaciones previas de manipulación, para que el consumidor final solo tenga que cocinarlos o calentarlos.
La congelación alarga la vida útil del producto y es una opción económica y de calidad, siempre que las prácticas de congelado y descongelado, se apliquen de manera correcta.
Las características de la tercera gama:
- Son los productos más económicos del mercado
- El producto mantiene gran parte sus propiedades nutricionales
- Prolonga mucho la vida útil del producto
- Mayor pérdida de propiedades organolépticas
- Precisa de congeladores industriales para su conservación (elemento de cocina que más electricidad gasta al año)
- Puede tener fuertes mermas físicas en el descongelado
CUARTA GAMA
La cuarta gama recoge los alimentos envasados en condiciones de vacío y en atmósferas modificadas. Al aplicar frío a los alimentos envasados en estas condiciones conseguimos alargar la vida útil de alimentos frescos (primera gama).
Encontramos frutas o vegetales frescos cortados y listos para consumir (fruta cortada), así como otros de origen animal (bandeja de alitas de pollo, salchichas, etc) o las clásicas bolsas de ensalada preparada.
Las características de la cuarta gama:
- Al venir preparado y porcionado, no tiene prácticamente merma de aprovechamiento
- Prolonga la vida útil del producto fresco, más allá de la primera gama
- Conserva valores nutricionales y organolépticos
- Son productos bastante más caros que el producto fresco de primera gama
- Normalmente llevan añadidos conservantes u otras sustancias para prolongar su vida útil
QUINTA GAMA
Esta es la gama que incluye los alimentos sometidos a algún tipo de cocinado y envasados en atmósferas modificadas o al vacío.
Son productos normalmente listos para consumir tras una rápida regeneración.
Esta gama es la que quizás ha tenido más desarrollo en los últimos años, pudiendo llegarse a obtener prácticamente cualquier producto o receta que se nos antoje. A mayores, su casi falta de manipulación para servirlo, hace que muchos negocios recurran a este tipo de producto.
Las características de la quinta gama:
- Manipulación nula por parte de cocina
- Conserva valores nutricionales y organolépticos
- No tiene prácticamente mermas de ningún tipo
- Prolonga la vida útil de los alimentos, llegando más lejos
- Es la gama de productos más cara del mercado
- Servimos productos que no son nuestra seña de identidad.
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