Cómo os adelantaba en mi post anterior, esta pregunta no tiene una única respuesta, ya que la utilización de una u otra gama en nuestro establecimiento, dependerá de múltiples factores, entre los cuales pueden influir los siguientes:
Tipo de servicio
- Un restaurante buffet en formato “sin límite consumo”, no debería en ningún caso utilizar productos de 5ª gama, pues los costes de estos son muy elevados y nos obligaría a tener un PVP más elevado de lo que demanda su tipo de cliente.
- Este tipo de restaurante, debería de utilizar mucho producto fresco, pero acotando los precios máximos de compra por producto. Si el PVP es de 15€ por cubierto, parece lógico que no podamos permitirnos servir solomillo fresco de vacuno a 20€/kg como opción de carne o dorada salvaje fresca a 25€/kg como opción de pescado.
- Producto ofertado
- Si somos un restaurante que aspira a entrar en la Guía Michelín, deberíamos utilizar el máximo de producto fresco. Nuestro cliente no entenderá que utilicemos productos de tercera gama (congelados), aunque estos sean de buena calidad.
- Tipo de establecimiento
- Si nuestro local es de comida rápida, donde el cliente pide rapidez y precio bajo, deberemos ir a un producto fácilmente manipulable, de buena calidad y bajo coste, por lo que será más lógico comprar productos de tercera gama.
- Sin embargo, un mismo estilo de local, pero orientado a hamburguesas gourmet, debería de utilizar el máximo de productos de primera gama y hacer una mise and place previa al servicio, para agilizar el mismo.
- Calidad del producto
- Una marisquería debería comprar siempre productos de primera gama.
- Una churrasquería, podría permitirse sin embargo, comprar piezas de carne de tercera gama, ya que el congelado en carnes, afecta mucho menos que a los crustáceos a niveles organolépticos.
- Presupuesto de compra.
- Si mi presupuesto de compras está limitado por mis circunstancias económicas, lo lógico será comprar un mayor número de productos de segunda y tercera gama, para intentar maximizar nuestros recursos económicos.
Pero como decía arriba existen otros muchos como ubicación, cartas internacionales, dimensión del local, etc…
¿PERO ES REALMENTE RENTABLE EL USO DE PRODUCTOS QUINTA GAMA?
Los productos de quinta gama, tienen una serie de ventajas nada desdeñables, que afectan a la operativa y por ende a la cuenta de resultados de nuestro negocio.
- Son productos ya elaborados, que sólo precisan de regenerar y servir, lo que reduce el tiempo de servicio
- En este sentido, no tengo merma de producto, pues la ración es la correcta para un comensal.
- Por otro lado, no necesito personal de cocina cualificado para cocinarlo
- Por lo que a mayores ahorro en el tiempo necesario en la elaboración.
Viendo esas cuatro ventajas, podríamos pensar que los productos de quinta gama, siempre son beneficiosos para nuestra operativa, cuenta de resultados y rentabilidad.
Pero no es oro todo lo que reluce, ya que las ventajas de las que hablamos, no son siempre aplicables con éxito a todos los tipos de negocios de restauración.
Por poner un ejemplo, si regento una parrillada, especializada en carnes y pescados a la brasa, difícilmente podré hacer uso este tipo de productos.
He trabajado en hoteles que utilizaban este tipo de productos, y en mi humilde opinión, sólo los veo de utilidad en casos excepcionales, que por motivos operativos, debas ofrecer un servicio de una cierta calidad, en un corto espacio de tiempo y sin manipulación por parte de personal cualificado.
Por ejemplo, un Hotel Boutique o un Hotel de 5 estrellas, que cuenten con room service 24 horas, puede utilizarlo en el horario nocturno (que no contamos con personal de cocina y sala), ya que otros miembros del equipo de otros departamentos (botones, recepcionista, vigilante..) lo puede regenerar y servir en la habitación en pocos minutos, ofreciendo un servicio de alta calidad para nuestro cliente, sin incurrir en gastos de personal cualificado y tiempo para elaborarlo.
Si alguno de vosotros os estáis preguntando, cuáles son los inconvenientes de la quinta gama, el principal y más importante es el alto precio de coste.
- Por poner un ejemplo, una tortilla de patata española de quinta gama, cuesta entre 4 y 6€ los 500 gramos. Esta tortilla la elaboramos con ½ kilo de patatas frescas (35 céntimos), 5 huevos (70 céntimos) y una cebolla (10 céntimos), coste de 1.15€.
- El coste de materia prima, se incrementa entre un 250 y un 420%.
- Esto implicaría que el PVP de la de quinta gama, debería oscilar entre 20 y 30€, para mantener un coste de materia prima de un 20% sobre venta. Con producto fresco la podríamos vender a 5.75€ con un 20% de coste de materia prima o incluso hasta 11,50 con un food cost del 10%.
- Y seguro sería percibida como de excelente calidad por parte del cliente, pues nuestra percepción de la calidad siempre está influenciada por el precio que abonamos, y pagar entre 20 y 30 euros por una tortilla de patata, es una auténtica barbaridad.
El otro gran inconveniente que tiene para mí este tipo de productos, es la pérdida de identidad de la cocina de tu establecimiento. La cocina de un hotel / restaurante es en mi opinión, el pilar fundamental de tu negocio, y debe hablar de ti, de tu pasión, de tu detalle, de tu calidad y de tu objetivo, que no debe ser otro de que el cliente se vaya totalmente satisfecho con la relación calidad – precio – servicio y que esté dispuesto a volver.
ENTONCES, ¿QUÉ PRODUCTO DEBO SERVIR EN MI RESTAURANTE?
Habiendo tenido en cuenta todos los factores comentados en los puntos anteriores, la elección de la gama de producto que debamos servir en nuestro restaurante, deberá adecuarse a nuestra capacidad, ya no solo física o de espacio del establecimiento (cocina pequeña, falta espacio cámaras frigoríficas, etc), sino también a la de recursos humanos, tanto de personal de sala como de cocina, su disponibilidad horaria, así como nuestros horarios de apertura y servicio al público.
Teniendo en cuenta toda esta información, deberíamos de ser capaces de calcular el coste por hora de cada uno de nuestros empleados. Así mismo, deberemos de conocer qué tiempo le lleva a los mismos realizar las diferentes recetas.
Con estos datos en la mano y sabiendo el tipo de restaurante que somos, nuestro concepto y estilo de comida, deberemos adaptar nuestra oferta gastronómica al público objetivo que queramos impactar, utilizando los productos adecuados a la calidad que se espera de nosotros.
Por eso, para tomar la decisión correcta sobre qué gama de producto puedo servir, debemos hacer un ejercicio parecido al de la tortilla de patata, pero viendo algunos datos más.
Siguiendo con el ejemplo anterior, debemos ver:
- Precio Coste Tortilla 5ª Gama 500 gramos aprox 4 -6 €
- Escandallo de tortilla de patata elaborada sobre 1.15€
- Tiempo empleado por personal, 20 minutos ayudante cocina, 6.87€/hora convenio, 2.29€ /20 minutos
- Coste total elaboración propia 3,44€
Conclusiones
Aún imputando el coste total de ese empleado durante 20 minutos (que mientras se fríen las patatas, puede elaborar otras recetas), el coste de elaborar la tortilla por nuestra cuenta (nuestro food cost) , es entre un 14 y un 42% inferior al del producto 5ª gama.
Si no tengo personal disponible para elaborar la tortilla (ejemplo si nos piden un room service nocturno)
- Entonces tendría la opción de dejarlas preparadas y que las regenere el turno de noche de recepción, pero aquí me la juego a tener merma de producto (si dejo preparadas más de las que vendo)
- O utilizar el producto de 5ª gama más económico a sabiendas de que será un plato con un food cost superior, pero sin merma de producto.
La realidad es que no son muchos los restaurantes de éxito que yo conozca, que utilicen en sus servicios productos de 5ª gama. Desde mi punto de vista, aunque sus ventajas puedan llegar a ser beneficiosas en ciertos casos, nos hacen perder un arma importantísima de nuestro negocio: Nuestro estilo de cocina
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