La merma de un producto hace referencia a la pérdida total o parcial del mismo durante las etapas del ciclo operativo de AYB.
En este sentido nos podemos encontrar con diferentes tipos de mermas, dependiendo del tipo de las mismas, pero también dependiendo de en cuál de las fases del proceso perdemos ese porcentaje de materia prima inicial.
En mi eBook “Cómo hacer más rentable mi negocio de restauración supervisando los 6 pasos clave”, hago un breve resumen de las mermas dependiendo del tipo de las mismas y aunque aquí también las recordaremos, también entraremos a analizar las mermas, dependiendo de la etapa del ciclo productivo en que se produzca.
1. Mermas de tipo operativo
Las mermas de tipo operativo, son aquellas que se producen por una mala gestión interna del producto. Dichas mermas se pueden producir por varios motivos y en diferentes etapa del proceso de A&B:
- Merma por caducidades: Cuando el paso del tiempo sobrepasa las fechas estimadas de caducidad o consumo preferente. este tipo de mermas es ,muy frecuente en productos frescos lácteos, pero también se da en productos perecederos conservados.
- Mermas por consumos internos: este punto es de vital importancia en restaurantes u hoteles con cierto volumen de trabajadores. en este apartado podemos diferenciar dos grandes campos:
- Consumos de personal operativo. Aquí reflejaremos los consumos con que puedan hacer el personal de servicio mientras está de turno. Ejemplo: el empleado que toma un café o una Coca Cola del stock de productos del bar.
- Consumos por invitaciones. Aquí lo reflejaremos los consumos que se realicen a cargo de invitaciones normalmente definidas por dirección del departamento comercial. Un ejemplo sencillo sería un director que en su jornada laboral, tuviese incluida la comida en el restaurante del hotel, así como invitaciones de la dirección comercial a un posible cliente, las invitaciones de prueba de boda, etc…
Indicar, que aunque puedan parecer menores, estos consumos pueden oscilar de media, entre un 0.5 y un 3% de nuestros consumos totales, dependiendo de la permisividad que haya por parte de dirección en este sentido (sobre todo, los de personal operativo, ya que las invitaciones comerciales son armas necesarias en el equipo comercial)
- Mermas por robos: Estas son muy complicadas, tanto de detectar como de cuantificar. La forma de controlar estas mermas, está haciendo inventarios de producto sorpresa, para verificar cantidades de producto sustentables de ser robadas.
- Merma por malas praxis: Se producen cuando en alguna de las etapas del ciclo, no aplicamos correctamente nuestros estándares, provocando desviaciones de CMP, en el racionamiento, en la limpieza de la pieza para su elaborado, efectuar un corte no útil para la receta a aplicar, etc….
- Mermas accidentales: Como su propio nombre indica, son mermas producidos por accidentes, que se pueden dar, en todos los ciclos del proceso productivo. (vertidos de líquidos sobre productos, contaminación por rotura cristales, etc…). De éstas, es importante involucrar al equipo, y que se lleve un control diario de éste tipo de accidentes.
2. Mermas manipulación
Este tipo de mermas, se producen en los procesos de almacenaje y elaboración principalmente
- Merma aprovechamiento: Es la merma del propio producto bruto, una vez que lo limpiamos, preparamos y porcionamos para su elaboración.
- Ejemplo más típico, el pescado, que tiene una merma entre el 0 y el 50 %, debido a las escamas, cabeza, piel y espinas
- Mermas de almacenaje: Mermas que se producen en el proceso de almacenaje, y suelen ser, por incorrectas temperaturas de conservación, mala organización de zona almacenaje (contaminación cruzada)
3. Mermas naturales
Son las mermas naturales del propio producto con el paso del tiempo. Suelen producirse más en productos frescos y son más significativas en productos congelados. Por ejemplo, para servir pulpo congelado, debo comprar el doble de cantidad que necesite de materia prima bruta, ya que en el proceso de descongelado, mermará el peso a la mitad aproximadamente.
- Merma física del producto: Pérdidas de peso por pérdidas agua o por modificaciones organolépticas (cambios en aspecto, color o aroma), cuando se nos oxida un aguacate abierto por ejemplo.
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