¿Cómo se construye el coste dentro de una empresa?
En un hotel o restaurante, los costes aparecen de forma encadenada. Cada fase del negocio añade nuevos consumos hasta llegar al coste total del servicio ofrecido al cliente.
Todo comienza con el aprovisionamiento:
- compra de alimentos;
- bebidas;
- textiles;
- productos de limpieza;
- suministros.
Ahí aparece el primer nivel: el coste de aprovisionamiento.
Después entra en juego la operación:
- cocina;
- sala;
- housekeeping;
- recepción;
- mantenimiento.
La combinación de personal, materiales y medios técnicos genera el coste operativo o de producción.
A esto se añaden los costes comerciales:
- marketing;
- comisiones;
- ventas;
- distribución.
Y finalmente aparecen los costes financieros y de gestión:
- administración;
- estructura;
- dirección;
- financiación.
La suma de todo ello forma el coste total de empresa.
Los tres grandes bloques del coste operativo
- Materiales
Son todos los productos que la empresa consume para prestar el servicio.
En restauración:
- alimentos;
- bebidas;
- packaging;
- consumibles.
En hotelería:
- amenities;
- textiles;
- productos de limpieza;
- minibar;
- suministros de habitaciones.
Dentro de ellos hay dos grupos:
Material directo
Es el que forma parte clara del servicio o producto vendido.
Ejemplo:
- ingredientes de un plato;
- cápsulas de café de una habitación;
- botella de agua de cortesía.
Deben ser consumos relevantes y fáciles de medir.
Material indirecto
No se puede asociar directamente a una venta concreta.
Por ejemplo:
- detergentes;
- productos de mantenimiento;
- material de oficina.
- Mano de obra
En hostelería suele ser uno de los costes más importantes.
Mano de obra directa
Es el personal que participa directamente en el servicio:
- cocineros;
- camareros;
- housekeeping;
- recepcionistas;
- bartenders.
Mano de obra indirecta
Incluye puestos de soporte o estructura:
- administración;
- dirección;
- RRHH;
- mantenimiento general.
Gestionar correctamente los turnos y la productividad aquí marca muchas veces la diferencia entre ganar o perder dinero.
- Gastos generales de operación
Son costes necesarios para que el negocio funcione, aunque no puedan asignarse exactamente a cada servicio.
Por ejemplo:
- electricidad;
- agua;
- gas;
- seguros;
- mantenimiento;
- amortización de maquinaria;
- climatización;
- software operativo.
Aunque muchas veces pasan desapercibidos, tienen un impacto enorme en la rentabilidad.
Por eso, entender bien la estructura de costes no es solo un ejercicio contable. Para un gestor hotelero o de restauración es una herramienta estratégica que permite:
- mejorar márgenes;
- tomar decisiones operativas;
- optimizar recursos;
- fijar precios correctamente;
- detectar ineficiencias;
- aumentar la rentabilidad del negocio.
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