Un negocio de restauración, no tiene un margen de rentabilidad único. En ocasiones escuchamos a profesionales del sector, afirmar que el GOP de restauración debería de ser de un 30%, 40%, 50%, etc…
NO existe un porcentaje que pueda representar los distintos modelos de restauración, ya que sólo por el tipo de servicio y producto ofertado o las estructuras de costes de los negocios son muy distintas, por lo que obviamente sus márgenes de rentabilidad, son también distintos de unos a otros.
Por ejemplo, una cafetería de barrio y una cafetería de hotel 5*, no tendrán el mismo ratio de rentabilidad, por diferencias en dimensión de local, tipo de clientela, PVP, oferta gastronómica, calidad del producto, etc….
Tampoco es correcto afirmar, que dos establecimientos que den el mismo tipo de servicio, vayan a tener rentabilidades similares, ya que hay factores externos que pueden afectar de manera distinta, haciendo que los comportamientos de las cuentas de resultados sean completamente distintas. ¿Quién no conoce esos dos bares juntos, que uno funciona y el de al lado está siempre vacío?
En este sentido, se puede hacer una clasificación de los negocios de restauración, en función del tipo de negocio, teniendo en cuenta que puede haber variaciones en las calidades del servicio ofertado
La mejor forma de entender esto, sería un mismo bar, que pudiésemos ubicarlo al mismo tiempo, en un hotel de 5* GL, 5*, 4*Sup, 4*, 3*.
Seguro que en el 5*GL, habrá más RRHH en cafetería, mayor oferta de productos, los cuales serán de mayor calidad y por ende, de PVP más elevado. Por otro lado, en el hotel de tres estrellas, los RRHH serán mínimos, y tanto la oferta como la calidad probablemente, sean muy inferiores, básicamente por respetar nuestro food cost, ya que el PVP de sus servicios, será mucho menor que el caso del 5*GL.
También el público objetivo, variará en función de los establecimientos, aunque el servicio demandado, sea el de cafetería en ambos casos, ya que tanto el poder adquisitivo, como el gusto por un servicio de mejor calidad, hará que cada público haga su consumición, en el que mejor se ajuste y cubra su necesidad.
¿Qué modelo de restauración es el más rentable?
Estas las siguientes tablas que comparto con vosotros, veremos los modelos de restauración más conocidos, viendo sus diferentes estructuras de costes, en función de la calidad de servicio ofrecida por el establecimiento.
Los valores aquí representados, aunque pueden considerarse orientativos (de hecho se muestran en horquillas con cierto margen…), han sido calculados analizando cuentas de resultados de centros de restauración reales, ubicados en diferentes ubicaciones, tanto dentro como fuera de un hotel.
Cafetería
Las CAFETERIAS tienen el % de materia prima, más bajo de todos los negocios de éste tipo. La variación viene del PVP al que venda el café, pero no debería superar nunca el 10%. Con un gasto de personal contenido, por debajo del 30%, nos permite esperar unos porcentajes de GOP entre el 60 y 70%.
Aparentemente es un negocio ideal, pues el margen de GOP es muy alto. Pero aquí el problema, viene debido a que la cifra de ingresos total es bajo, en términos cuantitativos, ya que vender 100 cafés al día durante un mes, sólo nos hará ingresar 4.500€ (a 1.5€ /café), por lo que aunque el GOP es alto, la cifra sobre la que se calcula es baja.
Carta
Los RESTAURANTES CARTA, tienen un % de materia prima alto, debido a su calidad de producto y extensión de oferta, pero el % de personal se mantiene por debajo del 30%, debido al alto PVP. Con esto deberíamos ratios de GOP entre el 33 y el 57%.
Este % de GOP es muy bueno, y la cifra cuantitativa de ingresos sobre la que se calcula, será bastante alta, ya que el PVP en carta es elevado, por lo que este tipo de servicio es muy rentable. OJO, la mala gestión de materia prima, afecta seriamente a las rentabilidades propuestas, en este tipo de servicio.
Buffet Desayuno
Los DESAYUNOS BUFFET, tienen un % de materia prima alto, debido a la amplia variedad de su oferta, con un alto porcentaje de gasto de personal, sobre el total de ventas, ya que el PVP suele no ser muy alto
Obtenemos ratios de GOP entre un 27 y un 47%, lo cual es un ratio moderado, ya que el volumen de desayunos no generará una cifra cuantitativa de ingresos muy alta, por lo que la rentabilidad de este modelo no será alta. En este caso, la gestión de la materia prima es vital, ya que debido al alto número de referencias alimentarias, se hace muy complicada la gestión eficiente de la misma, así que si nos despistamos y el food cost se nos dispara, empobreceremos la rentabilidad.
Buffet Almuerzo / Cena
El BUFFET ALMUERZO / CENA, tienen un % de materia prima moderado, debido a la amplia variedad de su oferta, con un porcentaje de gasto de personal también muy contenido (por debajo del 30%), sobre el total de ventas, ya que el PVP de venta es más elevado que en el caso de Desayuno Buffet
Obtendríamos unos % de GOP entre un 41 y un 52%, lo cual es un ratio muy bueno, ya que el volumen de almuerzos / cenas, generará una cifra cuantitativa de ingresos alta, uniendo un buen precio y un alto número de comensales (capacidad), por lo que la rentabilidad de este modelo, será de los mejores ejemplos
Room Service
El ROOM SERVICE es sin duda el modelo de restauración más deficitario con el que nos podemos enfrentar.
El % de food cost es alto debido a la calidad del producto, pero lo que suele minar la rentabilidad de este modelo, es el % de personal sobre ventas, que puede suponer entre un 50 y casi un 90% de los ingresos, lo cual hace que en multitud de ocasiones, este servicio sea deficitario, o lo que es lo mismo, que perdemos dinero cada vez que damos unos de estos servicios.
Bar
El BAR sin duda el modelo de restauración más numeroso en el planeta. Sus costes de materia prima, oscilan entre un 8 y un 30%, mientras que sus márgenes de personal, se mueven entre un 19 y un 32%, lo que permite alcanzar ratios de GOP entre el 32 y el 70%, haciendo que sea un modelo de restauración con una alta rentabilidad.
Al igual que le ocurre al modelo de cafetería, su cifra total de ingresos será cuantitativamente baja, debido al precio medio de un cliente de este tipo de negocio.
CURIOSIDAD: El modelo de BAR en la más alta calidad de servicio, se acerca al “modelo perfecto” de cuenta de explotación de F&B: Food cost 8-10%, RRHH 19-22% GOP 65-70%
Eventos y Banquetes
Por último, revisamos el modelo EVENTOS Y BANQUETES, que es sin duda, el modelo más rentable de todos los analizados.
Sus costes de materia prima, son muy estables y bajos y varían entre el 20 y 25%. Esto se debe básicamente, a que en este modelo de negocio, sabemos con antelación el número de comensales y los platos a servir, lo cual nos permite ser más competitivos en la compra, obteniendo mejor precio y reduciendo las mermas, en el proceso de producción.
El formato de servicio, unido al alto PVP del mismo, hace que el gasto de personal sea muy contenido, situándose entre el 8 y el 12%. Con esto obtenemos un GOP en una horquilla entre el 53 y 62%, que pese a no ser los más altos porcentualmente (Bar y Cafetería tienen mejores ratios), son de lejos los más altos cuantitativamente, debido al elevadísimo precio que paga el cliente por este tipo de servicio.
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