El sistema de APPCC, cuyas siglas vienen de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos”, es un sistema de autocontrol de productos alimentarios, que nos permite localizar y evaluar peligros alimentarios y que ofrece medidas de control para su prevención.
En España, este sistema es de obligado cumplimiento en la industria alimentaria desde el año 1996.
La finalidad de un sistema de APPCC, es garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que los clientes que consuman en un establecimiento, no le causen ningún peligro.
En este caso como más arriba, cuando hablamos de “peligro alimentario”, nos referimos a posibles enfermedades o intoxicaciones, que podamos llegar a originar por servir un producto en malas condiciones.
- ANALISIS DE DETECCION DE PELIGROS
- FIJAR PUNTO CRITICOS DE CONTROL (PCC)
- DELIMITAR VALORES CRITICOS INDIVIDUALES PARA CADA PCC
- PUESTA EN MARCHA DEL PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
- PROPUESTAS DE MEDIDAS DE CONTROL
- PLAN DE COMPROBACIÓN FUNCIONAMIENTO MEDIDAS PASOS 1 – 5
- REGISTRO DE DOCUMENTACIÓN PROBATORIA DE LA APLICACIÓN CORRECTA DE MEDIDAS 1 – 6
Un punto crítico de control, es la etapa o momento del ciclo, donde es posible aplicar un control. Los PCC, son susceptibles de aplicación durante todas las etapas del ciclo productivo de A&B, así que los podremos encontrar en la recepción, almacenaje, elaboración, etc…
Un ejemplo de PCC, sería la toma de temperatura de productos, a la recepción de género congelado. Se establece un control para medir a qué temperatura nos sirve el proveedor de congelados el producto, en este caso para evitar una eventual rotura de la cadena de frío
Para que el sistema de APPCC se pueda centrar en los puntos de control crítico, debemos de tomar unas series de medidas para complementar y garantizar el funcionamiento del sistema:
- Formación de Personal de trabajo (Formación reglada en “Manipulación de alimentos” en todo el personal relacionado con el ciclo productivo de A&B (cocina, eventos, sala, etc…)
- Mantenimiento de instalaciones/equipos/locales
- Limpieza y Desinfección (Plan de Correctas prácticas de Higiene y Desinfección, que va siempre unido al sistema de APPCC)
- Inspección de Plagas (Sistema de 3D´s obligatorio, Desratización, Desinsectación y Desinfección)
- Examen de abastecimiento de aguas (medidas de temperaturas de agua fría y caliente en puntos críticos del abastecimiento)
- Comprobación de Proveedores (asegurarnos que los proveedores cumplan con plan de Higiene y sistema de APPCC )
- Registro de los Residuos (control de registros de residuos contaminantes, como aceites, grasas, etc…)
- Análisis y Seguimiento de Equipos de Medición (controles de temperaturas de cámaras, termómetros, etc…)
Controles obligatorios en APPCC
El sistema de APPCC, nos obliga a llevar una serie de PCC´s, que serán en mayor o menor número, dependiendo de nuestras instalaciones, tipo de servicio, etc…
Normalmente se recurre a empresas externas especializadas en seguridad alimentaria, homologadas a tal fin, con la que se subcontrata el servicio de APPCC.
Esta hará una revisión inicial de las instalaciones. En la misma se detallarán los recorridos de entrada y salida de mercancías, las distintas zonas de almacenaje (economato, refrigerador, congelador, etc…), el espacio físico de la cocina, las zonas de elaboración, las de manipulación y las de servicio.
Con toda esta información la empresa en redacta un manual de APPCC específico, único y personalizado para nuestro establecimiento.
Por eso, hablar de qué controles hay que llevar en cada establecimiento, dependerá exclusivamente del número de puntos críticos de control (PCCs) que se hayan detectado en el análisis inicial del sistema de APPCC.
Normalmente, se anotan temperaturas de recepción, temperaturas cámaras, temperaturas congeladores, temperatura economato, fechas de caducidad y consumo preferente en perecederos, temperatura agua caliente, etc…
Dichos documentos, son de vital importancia, en el caso de intoxicación alimentaria, para poder garantizar la trazabilidad de la materia prima en todo momento, y poder averiguar en qué proceso del ciclo de A&B ha fallado el control y depurar responsabilidades.
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